Sauce Hollandaise

Zutaten für 3-4 Portionen:
250 g Butter
3 Eigelbe (frische Eier verwenden)
1 Schalotte
½ Zitrone
8 EL Weißwein
2 EL Weißweinessig
2 EL Wasser
Petersilie, Estragon
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
Salz, Pfeffer
 

Zubereitung:
Schalotte schälen und fein würfeln. Petersilie und Estragon waschen. Weißwein, Essig, Wasser, Schalotte, Lorbeerblatt, Kräuter und Pfefferkörner in einem Topf aufkochen lassen. Etwa auf ein Viertel reduzieren (einkochen lassen). In einem weiteren Topf Butter erhitzen, bis sich helle Flocken bilden. Abkühlen lassen. Die Reduktion durch ein Sieb passieren, auffangen und über ein Wasserbad setzen. Eigelb zufügen und kräftig schaumig schlagen (Vorsicht: Wenn es zu heiß wird, flockt das Ei aus). Die geklärte Butter langsam, erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl zugeben und die ganze Zeit kräftig rühren. Dabei die unten abgesetzte Molke nicht zugeben. Zitrone auspressen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.

Tipp: Die Zubereitung erfordert etwas Fingerspitzengefühl, aber mit etwas Übung gelingt sie jedem.