Gemüsecurry

Zutaten für 2 Portionen:
 
120 g Basmatireis
200 g Brokkoli
2 Karotten
1 Paprika
100 g Champignons
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
300 ml Kokosmilch (Dose)
1 EL Rapsöl
½ Zitrone
2 EL Erdnüsse
einige Stiele Koriander
Currypulver
1 TL frischer geriebener Ingwer (nach Geschmack)
Salz

 
Zubereitung:
Reis in kochendem Salzwasser bissfest garen. Knoblauch und Schalotte schälen und fein würfeln. Chilischote waschen, entkernen und fein würfeln. Brokkoli und Karotten waschen und putzen. Brokkoli in Röschen teilen, Karotten in feine Scheiben schneiden. Paprika waschen, entkernen und in Stücke schneiden. Champignons putzen und vierteln.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Knoblauch, Schalotten und Chilischote kurz anbraten. Nach Geschmack Ingwer dazugeben. Langsam Kokosmilch zugeben. Dann Brokkoliröschen und Karottenscheiben zufügen und einige Minuten köcheln. Restliches Gemüse zugeben und alles bissfest garen. Zitrone auspressen. Mit Salz, Currypulver und Zitronensaft abschmecken.
Koriander waschen, Blätter von den Stielen zupfen. Gemüsecurry mit Koriander und Erdnüssen bestreuen und mit dem Reis servieren.